摘要：基于过热蒸汽真空分段联合干燥方式,探讨了过热蒸汽温度、转换时间、真空干燥温度对竹笋干制品复水比和色泽L~*值的影响。采用中心组合试验设计,分析过热蒸汽温度、转换时间、真空温度三因素对竹笋干制品品质的影响及交互作用,优化联合干燥工艺。结果表明,最佳联合干燥工艺条件为过热蒸汽温度119℃、转换时间35 min、真空温度为74℃。此时干燥速率及品质均较佳;竹笋复水比为6.23,色泽参数L~*值为92.83。优化所得工艺比热风干燥节省时间约56.25%,节省能量约52.65%。研究结果表明,过热蒸汽与真空联合干燥能够实现对竹笋的快速干燥,且比热风干燥更加节能、高效,产品品质更高。