摘要：为了研究储藏过程中不同温度和气调条件对稻谷品质劣化的影响,利用蛋白质组学技术探讨稻谷储藏陈化的分子机理,研究温度37℃、25℃和25℃＋CO_2气调下稻谷储藏90 d品质和蛋白质组的变化。结果表明,较37、25℃贮藏,25℃＋CO_2气调下稻谷储藏脂肪酸值升高最少,发芽率下降最少（P〈0.05）。稻谷储藏产生125个差异蛋白点,其中37个蛋白得到鉴定,根据蛋白质的功能可分为5类,包括代谢（45.9%）,细胞结构（29.7%）,抗胁迫（2.7%）,功能性蛋白（5.4%）和其他蛋白（16.3%）。并鉴定出4个目标蛋白,分别为蛋白酶体亚基β-1（B26、D09和F16）,葡糖-1-磷酸腺苷酰基转移酶（C01和E07）,ADP-葡萄糖焦磷酸化酶大亚基（B04和F04）和乙酰辅酶A（A06和C05）。采用蛋白质组学技术分析稻谷储藏过程中蛋白质组变化,结果表明高温储藏促进稻谷差异蛋白表达,CO_2气调储藏可降低差异蛋白表达。对差异表达蛋白功能分析表明,稻谷陈化可能与糖代谢紊乱、蛋白质分解能力降低,抗氧化酶活性降低,脂肪水解和氧化增强有关。研究结果为稻谷的合理、安全储藏提供参考。