摘要：采用搅拌球磨机对玉米淀粉进行机械活化，分别研究了机械活化对玉米淀粉结晶结构、溶解度、表观粘度、冻融稳定性的影响。结果表明：机械活化使得玉米淀粉颗粒结晶结构受到破坏，结晶程度降低，在3h内使玉米淀粉由多晶态转变成非晶态。同时机械活化对玉米淀粉的理化性质产生显著的影响，糊化温度降低，冷水溶解度提高；淀粉糊的表观粘度下降，并能降低玉米淀粉糊的剪切稀化现象；淀粉分子易于重结晶，析水率增加，冻融稳定性降低。