摘要：为了筛选发酵辣椒强化接种的优良乳酸菌,选用发酵乳杆菌、嗜酸乳杆菌、戊糖乳杆菌和短乳杆菌等4株乳酸菌强化接种发酵辣椒,通过比较各菌株产酸性能、耐盐能力、抑菌特性、产γ-氨基丁酸（GA-BA）性能和风味化合物构成特征等,对其强化接种发酵辣椒的特性进行研究。结果表明：戊糖乳杆菌的产酸速度快,耐盐性较好;除发酵乳杆菌的发酵液对金黄色葡萄球菌有抑制作用,对大肠杆菌无抑制作用以外,其余乳酸菌对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌均有抑制作用;通过采用HPLC对GABA生成量以及GC-MS对挥发性化合物的检测发现,发酵乳杆菌与短乳杆菌产GABA能力较强,生成量平均分别为4.42g/L和2.42g/L,其中,发酵乳杆菌发酵辣椒样品香味特征较为突出。