生物保护菌对真空包装火腿切片保质期的影响
作者：胡萍 徐幸莲 周光宏 韩衍青 谢伟 徐舶
摘要：为了解生物保护菌对低温下肉制品保质期的影响,选用1株清酒乳杆菌B-2（Lactobacillus sakei B-2）作为生物保护菌,接种（5.91±0.04）lg CFU/g到真空包装烟熏火腿切片,于4℃贮藏,对贮藏期间的产品进行感官评定,并对pH值、TVB-N值以及微生物的动态变化进行了分析。结果表明：真空包装烟熏火腿切片接种L.sakeiB-2（5.91±0.04）lg CFU/g,于4℃贮藏,货架期为35 d,对照样货架期为15 d;生物保护菌L.sakeiB-2在低温贮藏条件下,能有效延长真空包装烟熏火腿切片的保质期。
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关键词：
- 生物保护菌
- 低温肉制品
- 保质期
- 肉片
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