摘要：研究了葡萄糖浓度、p H对葡萄糖溶液高温灭菌后糖组分的影响,并考察了糖组分变化对丙氨酸发酵的影响。结果表明,葡萄糖在高温灭菌过程中有异构成果糖和聚合成聚合糖的趋势;p H是影响葡萄糖异构成果糖的主要原因,p H低于5.5可有效防止葡萄糖的异构化;糖浓度是影响葡萄糖聚合的主要原因;糖分的变化影响丙氨酸菌体对糖的利用速度,从而影响发酵速率。