船上液氮速冻技术对金枪鱼保鲜质量的影响
作者：张洪杰 于刚 杨少玲 杨贤庆 郝淑贤 岑剑伟
摘要：金枪鱼肉质鲜美,营养丰富,但肉质鲜度下降较快.以黄鳍金枪鱼背部肌肉为研究对象,采用在捕捞船上液氮速冻,再低温冻藏1个月的方法进行处理,并与两种传统的直接低温冻藏处理方式进行对比（-18℃、-55℃）,比较冻结过程中温度变化规律的不同以及样品的K值、TBA、挥发性盐基氮、质构、高铁肌红蛋白和色差、菌落总数等鲜度和卫生指标的变化差异.结果表明,液氮能够在2 min内使样品的中心温度迅速降低至-169℃,冻结速度是-18℃冻结方式的百余倍,并且用液氮速冻技术处理后的样品各项指标都优于传统的-18℃直接冻结,说明液氮速冻方法对维持金枪鱼的品质起重要作用.
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关键词：
- 金枪鱼
- 船载液氮速冻技术
- 品质
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