褐蘑菇多酚氧化酶特性及其抗褐变剂的研究
作者：刘莹 刘政 绍凌宇 马永丹
摘要：采用分光光度法研究了褐蘑菇组织中多酚氧化酶（PPO）的酶学特性,柠檬酸、抗坏血酸、亚硫酸钠等抗褐变剂对PPO活力的影响。结果表明：褐蘑菇中PPO测定的最大吸收波长为420 nm,最适温度为45℃,最适pH值为6.55,在此条件下亚硫酸钠可强烈地抑制PPO的活性,有效防止褐变,抗坏血酸也有很好的抗褐变效果,而柠檬酸只有在高浓度时才对褐蘑菇的褐变有一定抑制作用。
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关键词：
- 褐蘑菇
- 多酚氧化酶
- 酶学性质
- 抗褐变
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