摘要：茶叶中的化学成分经分离鉴定的已知化合物有700多种，这些成分对茶叶的香气、滋味、颜色以及营养、保健起着重要的作用。茶叶中所含的成分很复杂，其中有机化合物有500种以上。茶叶鲜叶中，水分占75—78％，干物质占22—25％，因此从茶园中采下4公斤芽梢只能加工成1公斤左右的干茶。茶叶的成分可以分为无机化合物和有机化合物两大类。无机成分占总干物质的3．5％-7．0％，有机化合物占干物质的93％-96．5％。