摘要：以生姜为试材,采用单因素试验和正交实验,研究料液比、纤维素酶、果胶酶、α？淀粉酶、超声比功率、超声温度及超声时间对姜酒中姜辣素和黄酮含量的影响,确定最佳复合酶配比和超声条件。结果表明：最佳复合酶配比为纤维素酶500U·g-1,果胶酶500U·g-1,α？淀粉酶65U·g-1;最佳超声条件为超声比功率7W·g-1,超声温度为55℃,超声时间为30min。在最优工艺条件下,超声复合酶工艺生产的姜酒中姜辣素和黄酮含量以及酒精度达到最佳,表明超声复合酶处理是生姜发酵酒的最佳生产工艺。