南果梨果汁生产中的褐变类型
作者：刘延吉 宋思源 田晓艳
摘要：选取南果梨果汁加工中的7个时间点，分别检测氨基酸氮、HMF、PPO和绿原酸含量，研究不同工艺时期的褐变类型。结果表明：酶促褐变的发生时期为果汁杀菌前，非酶促褐变发生在加入果胶酶后、杀菌后及贮藏时期。
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关键词：
- 南果梨
- 酶促褐变
- 美拉德反应
- 褐变类型
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